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冬季酿酒过程中应注意的5个点

来源:原创 发布时间:2017-11-30 17:19 浏览次数:
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冬季酿酒过程中应注意的5个点

        随着冬季的到来,冬季酒行业旺季也即将来临,但是由于冬季气温过低,对酿酒有诸多影响,例如:空气中的酵母菌、霉菌以及有益的微生物顺良减少,酒醅在冬季入窖难以升温,当在低温状态下发酵,对微生物的生长和繁衍造成了抑制,再加上门窗紧锁,酒醅在排潮、排酸时有不畅的情况发生,同样影响酵池的正常发酵,为了确保酒品卫生和质量,也为了即将来临的旺季,我们在冬季酿酒时应该注意到以下五点:
 
       ⒈ 提高入池温度
        在正常情况下,入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。控制好入池温度,把握住窖池的升温情况,才能适应微生物的生长代谢,因此,冬季气温低,在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误,醅温就会很快下降,若温度低于13℃时,霉菌的糖化作用,酵母菌的发酵作用都将受到抑制,升温过慢,幅度小,达不到顶火温度,出酒率就低,因此,采用提高入池温度2-3℃,抢温入池来保证酒醅处于最佳发酵状态。
 
       ⒉ 增加入池淀粉浓度
        在白酒的生产过程中,淀粉是发酵过程最基本的物质。为满足冬季酒醅发酵过程中有足够的热量,采用提高入池淀粉浓度的方法,来提高微生物的活动能力。经过试验比较认为淀粉浓度一般掌握在19~21%,粮醅比控制在1∶4.0-4.5较为适宜,从而保证产品出酒率。
 
       ⒊ 加大用曲量
        在发酵过程中,大曲是一种多种微生物聚集的粗酶制剂。由于入冬后增加了投料,淀粉含量相应提高,为保障糖化发酵的有效进行,就必须增加大曲用量以满足发酵需求,提高幅应在3~5%之间为宜。
 
       ⒋ 控制入池水分
        考虑到冬季气温低,水分蒸发少,况且使用的大都是当年的新粮食,含水分较大,必须对岀窖水分进行化验检测,酌情用水,不可盲目硬行添加。在正常情况下,若水分过大,酒醅发粘,空隙度小,醅中含氧量就小,兼氧性的酵母菌不能生长、繁殖。因此,入池水分一般应在54~56%为宜。
 
       ⒌ 适当增加酒醅酸度
        冬季是酿酒行业的高产季节,但若醅中酸度过低,则影响酸醇酯化,使酒体香味欠浓,甚至主体香味不突出。这是因为低温缓慢发酵升酸幅度小,产酒不正常,在发酵的大部分过程中,保持高酒度和适当的酸度,对产酯有着重要作用,也利于下排生产,因此考虑粮醅增酸,一般入池酸度控制在1.2~1.7之间较为适宜。
 
        当在冬季酿酒过程中,注意到以上5点,相信在今年冬季的酿酒作业中将比往年更加的顺畅,期待旺季的到来。


(来源:http://www.nnhuisi.com)
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